2021-09-11 トスカーナ名物のチンギアーレ パッパルデッレでイノシシ肉のラグー 仔羊のグリル パッパルデッレでチンギアーレのラグー ６月、７月と小曽根シェフが川崎で一日不在、８月は夏休みに当たってしまい・・お休み明けも月曜日は定休日でなかなかタイミングが合わずやっと月曜以外で候補日がありシェフにラインを入れるも ”スタッフ優先で自分が最後〜これで全員ワクチン2回完了となります！” で翌日は念の為の臨時休業日（でもよかった！ 取り敢えず、ワクチン２回終えることが私達に今とれる最善の策ですから）で〜遂にトライ５回目！！やっと月末にシェフ不在ではない恵比寿エスにおじゃますることができました。ディナー開始の５pm に予約を入れ〜テラスは最後まで私達の貸切でシェフのパスタと猪肉のラグーを満喫後すべての調理を終えて２F から下りてらしたシェフとゆっくりお話もできて本当に３ヶ月待った甲斐のあるディナーでございました。前菜盛合せ（¥１５００x２）は南イタリア風ズッキーニのマリネ、シチリア産オリーブのマリネ、ブッファーラのカプレーゼ、豆アジのカルピオーネ、モルタデッラ（ボローニャのハム）フィノッキオーナ（ウイキョウを使ったトスカーナのサラミ）イタリア産ブロッコリーのアンチョビ炒め、ソプレッサータの８種類〜♬ いつもエスのアンティパスティはとっても楽しみなのですが今回は此のソプレッサータと南蛮漬け風の豆アジが秀逸でございました。豚の耳や頭を使ったソプレッサータは南イタリアの郷土料理だそうで香辛料が効いた煮凍りが美味〜♬ 実は私・・この豚料理を子供の頃から知っていました。母の親友がドイツ人と結婚したベトナム人女性でお互いに息子を同じ横浜のインターナショナル・スクールに入れてマザース・クラブも一緒、テニスも一緒、お買い物もお料理も一緒みたいな感じで家も田園調布で私が学校から帰ってくると母とマリアがドイツ人義母直伝の豚の耳料理をツマミにキッチンのテーブルで一杯飲みながら（なんだったんだろう？）夕方のお喋りを楽しんでいる場面があったりして二人は豚の耳のことをニコゴリと呼んでいて冷蔵庫の中には大きなタッパーがあって煮こごりのゼリーがタッパーの側面から透けて見えていたのを記憶しています。タッパーの蓋を開けると豚の耳の細いスライスと月桂樹の葉が何枚も入っていて母はゼリーのケーキをカットするみたいに美しくナイフを入れて・・父は好んでいたようでしたが日本人のお客様にお出しすることはあったのかしら？ 私は子供だったのでそこまでは記憶しておりませんが学校で ”うちのママは豚の耳を食べてるのよ” と言わなかったことは確か！言わない方が良いと思ったのでしょう・・子供心って〜おもしろいですネ！ 当時の母よりおばあさんになった今〜小曽根シェフの美味しい ’煮こごり’ をいただいて・・若き日の母の横顔が浮かびました。アンティパスティ・ミスティの後は小曽根シェフの ”チンギアーレありますヨ！” の一言で決まり〜♬ パッパルデッレに猪肉のラグー（¥１９００）で気分はトスカーナの夕べ・・煮こごりと言い、チンギアーレと言い、本当に今日はエスに来てよかった！小曽根シェフは煮こごりの香辛料も然りですがラグーの塩加減も絶妙で！名だたるピッツァイオーロとして TV出演などされていらっしゃいますがピッツァ以外のイタリアン・ディッシュの底力に光るものがあって〜♬ メインの仔羊のグリル（¥１９００）も絶品！！ エスは昔からイタリアのノンアル・ビールを置いていらっしゃいますので此の日もノンアルのスプマンテ（¥９９０）で前菜も美味しくいただけて有難い限り〜♬ デザートの桃のジェラートまで大満足ディナー・・ベアトリーチェも勝手知ったる我が家のように５ヶ月振りのテラスを満喫させて戴き・・心より有難うございました。 広々テラスが嬉しい〜〜♬
６月、７月と小曽根シェフが川崎で一日不在、８月は夏休みに当たって
しまい・・お休み明けも月曜日は定休日でなかなかタイミングが合わず
やっと月曜以外で候補日がありシェフにラインを入れるも ”スタッフ優
先で自分が最後〜これで全員ワクチン2回完了となります！” で翌日は
念の為の臨時休業日（でもよかった！ 取り敢えず、ワクチン２回終え
ることが私達に今とれる最善の策ですから）で〜遂にトライ５回目！！
やっと月末にシェフ不在ではない恵比寿エスにおじゃますることができ
ました。ディナー開始の５pm に予約を入れ〜テラスは最後まで私達の
貸切でシェフのパスタと猪肉のラグーを満喫後すべての調理を終えて２
F から下りてらしたシェフとゆっくりお話もできて本当に３ヶ月待った
甲斐のあるディナーでございました。
前菜盛合せ（¥１５００x２）は南イタリア風ズッキーニのマリネ、シチ
リア産オリーブのマリネ、ブッファーラのカプレーゼ、豆アジのカルピ
オーネ、モルタデッラ（ボローニャのハム）フィノッキオーナ（ウイキ
ョウを使ったトスカーナのサラミ）イタリア産ブロッコリーのアンチョ
ビ炒め、ソプレッサータの８種類〜♬ いつもエスのアンティパスティは
とっても楽しみなのですが今回は此のソプレッサータと南蛮漬け風の豆
アジが秀逸でございました。豚の耳や頭を使ったソプレッサータは南イ
タリアの郷土料理だそうで香辛料が効いた煮凍りが美味〜♬ 実は私・・
この豚料理を子供の頃から知っていました。母の親友がドイツ人と結婚
したベトナム人女性でお互いに息子を同じ横浜のインターナショナル・
スクールに入れてマザース・クラブも一緒、テニスも一緒、お買い物も
お料理も一緒みたいな感じで家も田園調布で私が学校から帰ってくると
母とマリアがドイツ人義母直伝の豚の耳料理をツマミにキッチンのテー
ブルで一杯飲みながら（なんだったんだろう？）夕方のお喋りを楽しん
でいる場面があったりして二人は豚の耳のことをニコゴリと呼んでいて
冷蔵庫の中には大きなタッパーがあって煮こごりのゼリーがタッパーの
側面から透けて見えていたのを記憶しています。タッパーの蓋を開ける
と豚の耳の細いスライスと月桂樹の葉が何枚も入っていて母はゼリーの
ケーキをカットするみたいに美しくナイフを入れて・・父は好んでいた
ようでしたが日本人のお客様にお出しすることはあったのかしら？ 私
は子供だったのでそこまでは記憶しておりませんが学校で ”うちのママ
は豚の耳を食べてるのよ” と言わなかったことは確か！言わない方が良
いと思ったのでしょう・・子供心って〜おもしろいですネ！ 当時の母
よりおばあさんになった今〜小曽根シェフの美味しい ’煮こごり’ をい
ただいて・・若き日の母の横顔が浮かびました。
アンティパスティ・ミスティの後は小曽根シェフの ”チンギアーレあり
ますヨ！” の一言で決まり〜♬ パッパルデッレに猪肉のラグー（¥１９
００）で気分はトスカーナの夕べ・・煮こごりと言い、チンギアーレと
言い、本当に今日はエスに来てよかった！小曽根シェフは煮こごりの香
辛料も然りですがラグーの塩加減も絶妙で！名だたるピッツァイオーロ
として TV出演などされていらっしゃいますがピッツァ以外のイタリア
ン・ディッシュの底力に光るものがあって〜♬ メインの仔羊のグリル
（¥１９００）も絶品！！ エスは昔からイタリアのノンアル・ビールを
置いていらっしゃいますので此の日もノンアルのスプマンテ（¥９９０）
で前菜も美味しくいただけて有難い限り〜♬ デザートの桃のジェラー
トまで大満足ディナー・・ベアトリーチェも勝手知ったる我が家のよう
に５ヶ月振りのテラスを満喫させて戴き・・心より有難うございました。